Kost, kunskap och kokböcker

Innehållet i våra kylskåp tycks viktigare för oss än någonsin. Kvällslöpen rapporterar tjänstvilligt om nya trenddieter, bokhandlarna svämmar över av kokböcker och tv-kockarna har blivit vår tids superkändisar. Så långt är allt i sin ordning, World Health Organization är tydliga med kostens stora påverkan på vårt liv och välmående. Problembilden klarnar först vid en jämförelse mellan våra faktiska kostvanor och det aktuella kunskapsläget.
– I dag kan vi få tag i mat i varje gatuhörn samtidigt som vi lever allt mer stillasittande liv, alltså förbränner vi inte tillräckligt med kalorier. Om vi gör något åt situationen väljer vi alltför ofta ensidiga, begränsande bantningsmetoder med kortsiktiga resultat. Detta trots att vi i dag har kunskap om lättillgängliga dieter med mer hälsosamma effekter, säger Ulf Riserus, forskare vid Uppsala universitet inom klinisk nutrition och metabolism.

Härom året väckte nyheten om den nordiska kostens förtjänster stor uppmärksamhet i Sverige. Viola Adamsson, doktorand vid institutionen för folkhälso- och vårdvetenskap, presenterade en studie som visar att sill, rapsolja och annan mat från våra breddgrader har gynnsam effekt på både kolesterol, blodtryck och vikt. Recepten från studien piffades till och blev boken Nordens bästa mat – det nyttiga nordiska skafferiet. I februari belönades volymen med The Gourmand World Cookbook Award som bästa skandinaviska kokbok.
– Boken har blivit väl mottagen, från utmärkelsen i Paris till en boksignering i Bollnäs häromveckan där vi slog alla tiders försäljningsrekord. Personalen påpekade att vi till och med sålde bättre än Björn Hellberg, och visst känns framgången lite som en belöning för allt arbete att ta studien i mål, säger Viola Adamsson.

Att vara kostforskare i världens kokboktätaste land per capita utgör emellertid ingen garanti för de stora anslagen. Att rön sällan resulterar i patent begränsar i stor utsträckning finansiärerna till stat och stiftelser. Följden är ökat oberoende, men även blygsamma kopplingar till industrin är för många tillräcklig orsak att ifrågasätta hela studier, trots att viss samverkan uppmuntras av både universitet, regering och anslagsgivare.
– Kostforskning är ett komplext fält med många variabler att ta hänsyn till då man tolkar resultaten. Hög vetenskaplig kvalitet kräver både smart design och tillräckliga resurser. Personligen eftersträvar jag helt oberoende forskning, men utesluter inte en balanserad, tydligt rollfördelad samverkan med industrin, där forskare helt styr frågeställning, projekt och slutsatser men företagen bidrar med bra input och teknik, menar Ulf Riserus.

Viola Adamsson inledde sin forskarbana som industridoktorand. Uppsala universitet ställde sig som garant för forskningens kvalitet och arbetet tog sin början.
– Jag såg en rapport om att medelhavskosten har störst effekt på dem som bor i södra Europa och började fundera på om detsamma kunde gälla nordisk kost och nordbor. Det positiva resultatet fick ju stort genomslag vilket vissa livsmedelsaktörer tog fasta på, men då vi varit väldigt noggranna med forskningens korrekthet har vi inte stött på ifrågasättanden, säger Viola Adamsson.
I bedriver Viola sina doktorandstudier helt utan band till livsmedelsindustrin. Likväl lägger hon, liksom Ulf Riserus, alltjämt stor vikt vid kopplingen mellan universitet och företag, och undviker problematiska samarbeten.
– En viss samverkan behövs för forskningens relevans. Vårt arbete ska ju helst komma många människor till nytta, vilket även gör forskningen mer kostnadseffektiv. Samtidigt förutsätter resultatens trovärdighet väl fungerande former för transparens och spårbarhet.

Att nå vetenskaplig evidens kring kostens verkan är inte helt enkelt. Såväl hela populationers som individuella förutsättningar spelar in, och bristen på hårda fakta kring specifika dieter banar lätt väg för nya huskurer mot växande midjemått. Frågan är om en universallösning ens existerar?
– Som ung läste även jag gärna populärvetenskaplig näringslära och åt nog rätt ensidigt utifrån det jag råkade tro på för ögonblicket. Som forskare har jag utvecklat mitt kritiska tänkande, men också blivit mer ödmjuk. I dag försöker jag äta medvetet och balanserat, men visst händer det att tidsbrist sätter käppar i hjulen, säger Ulf Riserus.
Inte heller Viola Adamsson, en gång hushållslärare och kostansvarig för svenska längdskidlandslaget, beskriver sina matvanor som speciellt extrema, snarare tvärtom.
– Jag får väl säga att jag har grunden i nordisk kost, men har som många andra ätit mig genom världens kök. Jag tror att de flesta av oss har ambitionen att laga bästa möjliga mat, men att vardag och rutin ofta kommer i vägen.

Vad väntar då runt hörnet inom detta trendkänsliga fält? Under sin vistelse i Paris hann Viola Adamsson ta del av hur Edouard Cointreau bjöd på en titt i spåkulan, och enligt den franske matkonnässören stavas framtiden hälsa.
– En grundläggande ambition med min forskning är att erbjuda sunda, näringsriktiga alternativ till det vi utan närmare eftertanke stoppar i oss. Dessutom har jag just lämnat in synopsis på boken Nordens bästa gröt. Här växer många sädesslag som är rena dynamiten, så en hälsotrend skulle ju passa bra!
Även i laboratoriet väntar flera områden på att utforskas. Till begrepp på frammarsch hör individuella dieter, oregelbunden fasta och, i kölvattnet av Mats-Eric Nilssons bestsellers, tillsatser i vår mat.
– I dag vet vi inte så mycket om vad som är farligt för vem. Böcker som Den hemlige kocken fyller en funktion genom att skapa debatt kring tveksamma tillsatser. Samtidigt är hållbarhet och eliminering av naturliga gifter relevanta aspekter i livsmedelsproduktion. Som forskare måste vi ha fakta innan vi uttalar oss. Först när vi vet så kan vi göra de insatser som behövs, avslutar Ulf Riserus.