Kursplan för Kemin i köket

Mål

Efter genomgången kurs skall den studerande kunna

• redogöra för de viktigaste beståndsdelarna i mjölk och tillverkningsprocessen för olika mjölkprodukter samt hur detta påverkar sammansättningen hos slutprodukten.
• redogöra för den principiella strukturen hos glass och funktionen hos olika typer av ämnen som kan ingå, samt diskutera orsaken till variationen av sötningsmedel och konsistensgivare.
• redogöra för den principiella funktionen hos en mikrovågsugn och diskutera hur detta påverkar uppvärmningen av olika livsmedel.
• utföra experiment som visar effekten av olika tillsatsämnen på emulsioners stabilitet och diskutera resultatet från ett molekylärt perspektiv.
• förklara hur tillverkningsprocess och lagringsstabilitet hänger ihop med de olika kristallina formerna av choklad.
• redogöra för de vanligaste materialen i köksredskap och hur valet av material kan hänga samman med vilka livsmedel som hanteras.
• redogöra för de kemiska processer som äger rum vid bakning, kokning och stekning och diskutera hur detta bör påverka val av tillagningstemperatur, tid m m
• redogöra för sambandet mellan bubbelbildning i kolsyrade drycker och ytenergi.
• utföra enklare laborativt arbete på ett korrekt sätt och kunna redogöra för gjorda observationer i en rapport.

Innehåll

Emulsioner och skum: bildning och stabilitet. Bubblor och kaviteter: bildning, stabilitet och tryck. Kemiska processer vid kokning, stekning och bakning. Hur fungerar mikrovågsugnen. Mjölk och mjölkprodukter: kemisk sammansättning och tillverkningsprocesser. Choklad: tillverkning, hållbarhet och struktur ur ett kemiskt perspektiv. Köksredskap: legeringar, korrosion och ytbehandling. Rengöringsprocesser.

Undervisning

Föreläsningar, demonstrationer, laborationer och projektarbete.

Examination

Inlämningsuppgifter under kursens gång (4 hp). För att kursen skall bedömas med betyget godkänt krävs också att laboratoriearbetet och projektarbetet redovisats och godkänts. Dessa moment är poängsatta till 3,5 hp.